No ramo alimentício, como restaurantes, confeitarias e afins, a gestão eficiente dos custos é essencial para manter a lucratividade e o equilíbrio financeiro. Entre os principais indicadores de performance que devem ser acompanhados de perto, o CMV se destaca como um dos mais relevantes. Ele ajuda a monitorar os gastos com insumos, a precificação dos pratos e a rentabilidade do negócio. Mas, afinal, qual é o CMV ideal para um restaurante?
Conteúdos deste artigo:
- O que é o CMV e qual sua importância para os restaurantes
- Como calcular o CMV de um restaurante
- Qual é o CMV ideal para um restaurante?
- Estratégias para manter o CMV sob controle
- Otimize o CMV do seu restaurante com a Alô chefia
O que é o CMV e qual sua importância para os restaurantes
O CMV (Custo das Mercadorias Vendidas) é um índice utilizado para mensurar o quanto do faturamento de um restaurante é consumido em produtos, como alimentos e bebidas. Esse valor inclui todos os gastos com insumos utilizados para produzir os pratos vendidos, como ingredientes, temperos, carnes e até mesmo as bebidas. Portanto, é fundamental para determinar se a margem de lucro está dentro do esperado e para identificar onde possíveis ajustes devem ser feitos para aumentar a rentabilidade.
Saber gerenciar o CMV do seu restaurante da melhor forma é importante porque, a partir dessa análise, o gestor consegue tomar decisões mais embasadas sobre a precificação do cardápio e a gestão de estoques. Se o índice estiver muito alto, isso indica que os custos estão acima do ideal e que medidas devem ser tomadas para reduzir o desperdício e otimizar as compras.
Caso contrário, quando o CMV está dentro do esperado, isso sinaliza que os processos de compras, armazenamento e preparação estão alinhados com as expectativas de lucratividade.
Como calcular o CMV de um restaurante
Para calcular o CMV de um restaurante, é necessário seguir uma fórmula simples e prática:
CMV = Estoque inicial + Compras – Estoque final.
Essa fórmula considera o valor do estoque no início do período (mês ou semana), soma as compras realizadas e subtrai o valor do estoque restante no final do período. O resultado indica o custo das mercadorias efetivamente utilizadas para produzir os pratos vendidos no período analisado.
Além de calcular o básico, lembre-se de acompanhar o CMV em diferentes categorias, como alimentos, bebidas e sobremesas, para tornar o controle financeiro ainda mais preciso. Dessa forma, você identifica com maior facilidade quais produtos estão gerando mais custos e quais estão sendo utilizados de maneira vantajosa.
Qual é o CMV apropriado para um restaurante?
O CMV apropriado varia conforme o tipo de operação e a proposta do restaurante. Em geral, para estabelecimentos que operam com pratos a la carte, o CMV deve estar entre 28% e 35% do faturamento total. Para operações como bufês ou self-services, esse valor pode ser um pouco mais elevado, chegando a até 40%. Já para restaurantes que trabalham com um ticket médio mais elevado e ingredientes premium, como casas de carnes e bistrôs, o índice pode ficar abaixo de 30%, devido ao valor agregado dos pratos.
A definição do CMV adequado deve considerar fatores como o perfil do público, o mix de produtos oferecidos e a sazonalidade. Em épocas de alta demanda, como datas comemorativas e feriados, é comum que o custo aumente em função do volume de vendas. Por isso, o acompanhamento regular é necessário para o gestor ter uma visão clara do impacto das variações de custo e ajustar o cardápio ou as promoções conforme necessário.
Estratégias para manter o CMV sob controle
Manter o CMV sob controle exige um planejamento cuidadoso e uma administração produtiva dos recursos. Algumas estratégias que ajudam a alcançar esse equilíbrio incluem:
- Negociação com fornecedores: estabeleça boas relações com os fornecedores para conseguir melhores preços e condições de pagamento. A compra em volume ou a busca por fornecedores locais pode ser uma alternativa para reduzir os custos.
- Planejamento de cardápio: um cardápio bem planejado, com uma lista de compras organizada, deve considerar os ingredientes que possuem maior custo-benefício e evitar o desperdício. Reaproveitar insumos em diferentes receitas e optar por pratos que usem ingredientes sazonais são boas práticas para diminuir os custos.
- Gestão de estoque: um dos maiores desafios na gestão de restaurantes é a administração de estoques. Evitar excessos e acompanhar a validade dos produtos ajudam a reduzir o desperdício e, consequentemente, mantêm o CMV em um patamar saudável.
Otimize o CMV do seu restaurante com a Alô chefia
A Alô chefia oferece um software de gestão de estoque desenvolvido especialmente para o setor de food service, ajudando os gestores a controlarem o CMV e a tomarem decisões mais assertivas para o sucesso do restaurante. Por meio de um simples áudio ou mensagem de texto via WhatsApp, é possível registrar todas as entradas e saídas de mercadorias, gerar relatórios de consumo e acompanhar o desempenho dos produtos vendidos.
Além disso, o sistema da Alô chefia facilita a visualização de indicadores importantes, como o CMV por categoria de produto e o percentual de desperdício, permitindo que o gestor identifique rapidamente onde estão os principais gargalos financeiros. Isso contribui para um controle mais rígido dos custos e para a melhoria contínua da performance financeira do restaurante.
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