Muitos gestores de restaurante percebem que o CMV está subindo. A primeira decisão costuma parecer óbvia: trocar o fornecedor ou reduzir a qualidade dos insumos. Mas o problema muitas vezes não está no preço do ingrediente, e sim na forma como ele é utilizado na cozinha. Investir em treinamento de cozinheiros para garantir o porcionamento correto costuma trazer um retorno financeiro muito maior do que qualquer corte feito na compra de matéria-prima, porque ataca a causa real do desperdício em vez do sintoma. Conteúdos deste artigo: O erro de olhar só para o preço do ingrediente Quando o custo de…
Autor: Redação da Alô
A sazonalidade de preços de ingredientes é um dos fatores que mais pesa no CMV. Apesar disso, poucos gestores conseguem antecipar essas variações com planejamento real. Frutas, verduras, carnes e até insumos processados oscilam de preço ao longo do ano conforme safra, clima, demanda de mercado e logística de fornecedores. Quem entende esse ciclo e organiza as compras com antecedência consegue negociar melhor, evitar desperdício e proteger a margem do negócio, mesmo em períodos de alta. Conteúdos deste artigo: Por que os preços de ingredientes variam ao longo do ano A variação de preço de um insumo raramente é aleatória.…
Sexta à noite, fila na porta, delivery lotado e o forno não para. Para muita pizzaria, esse é o cenário ideal de faturamento, mas também o momento em que o controle de estoque em pizzaria enfrenta o seu maior teste. Uma mussarela que acaba antes da hora ou uma massa que sobra no fim do turno fazem toda a diferença. O resultado de um dia excelente ou mediano geralmente está na gestão dos ingredientes, não no número de pedidos. O Dia da Pizza (10 de julho) está marcando o calendário, e a demanda costuma disparar nessa data. Por isso, vale…
Muitos gestores de restaurante acreditam que a saída para um caixa apertado é sempre atrair mais clientes. A verdade é que, na maioria dos casos, o problema não está na quantidade de gente que entra pela porta, mas no controle de custos em restaurante que fica em segundo plano. Um salão cheio todos os dias não garante lucro se o CMV está descontrolado, se há desperdício na cozinha e se as compras ocorrem sem planejamento. Antes de investir mais em atrair movimento, vale a pena olhar para dentro da operação e entender para onde o dinheiro está indo. Conteúdos deste…
Todo restaurante já passou por isso: a nota fiscal bate com o pedido, mas a caixa chega com menos unidades do que o combinado, com a validade mais curta que o esperado ou com um item substituído sem aviso. O recebimento de mercadoria é o momento em que esse tipo de erro é identificado ou passa despercebido, e é justamente aí que muitos estabelecimentos perdem dinheiro sem notar. Um processo de conferência bem estruturado protege o caixa, evita retrabalho e garante que o que foi pago é exatamente o que chegou na cozinha. Conteúdos deste artigo: Por que o recebimento…
A sazonalidade da sorveteria é um dos maiores desafios de quem administra esse tipo de negócio. O movimento cresce no calor, mas quando as temperaturas caem, o faturamento também despenca, e muitos donos de sorveteria acabam encarando o inverno como um período de prejuízo inevitável. A boa notícia é que, com planejamento financeiro e operacional, dá para atravessar os meses frios sem sangrar o caixa e ainda manter a equipe e o estoque funcionando de forma saudável. Conteúdos deste artigo: Por que a sazonalidade preocupa tanto quem tem sorveteria Diferente de outros negócios de alimentação, a sorveteria tem uma curva…
Os erros de gestão em restaurantes são um dos principais motivos pelos quais negócios de food service fecham antes de completar dois anos de operação. Cursos de food business existem justamente para ensinar donos e gestores a identificar essas falhas antes que elas comprometam o caixa. A boa notícia é que grande parte desse conteúdo pode ser aplicada na prática sem precisar investir em uma formação completa, desde que o gestor saiba onde estão os pontos críticos e use as ferramentas certas no dia a dia. Conteúdos deste artigo: Falta de controle de estoque e números que não fecham Um…
Manter um controle de fornecedores em restaurantes de forma eficiente é um dos pontos mais negligenciados na rotina de quem administra o negócio, e justamente por isso costuma ser uma das maiores fontes de perda financeira do setor. Quando os preços variam de pedido para pedido sem ninguém perceber, ou quando uma entrega atrasa e compromete a cozinha, o restaurante começa a sangrar dinheiro de um jeito que não aparece em nenhum relatório claro. Esse tipo de prejuízo invisível vem do acúmulo silencioso de pequenas falhas na gestão da cadeia de suprimentos. Neste artigo, você vai entender por que a…
Acompanhar os indicadores de gestão para restaurantes com regularidade é o que separa um negócio que cresce de forma sustentável de um que vive apagando incêndios financeiros. Entre tantas tarefas do dia a dia, como atendimento, cozinha e equipe, é fácil deixar a análise de números em segundo plano. Mas são justamente esses números, estoque, CMV e compras, que mostram se o restaurante está realmente lucrando ou apenas girando dinheiro sem gerar margem. Conteúdos deste artigo: Por que acompanhar indicadores de gestão todos os meses Restaurantes lidam com margens apertadas e insumos perecíveis, o que torna o monitoramento constante ainda…
Administrar um restaurante vai muito além de servir pratos de qualidade. Uma operação pode oferecer uma excelente experiência ao cliente e, ainda assim, ter dificuldade para crescer, manter a lucratividade ou controlar os custos. É por isso que entender os níveis de gestão de restaurante é tão importante. Cada negócio está em um estágio diferente de maturidade. Enquanto alguns estabelecimentos ainda apagam incêndios diariamente, outros já usam dados para prever demanda, controlar desperdício e tomar decisões estratégicas. Nada disso acontece por acaso. Reflete o grau de organização dos processos internos e a forma como a gestão é conduzida. Reconhecer o…