Todo mês o IBGE publica um retrato de como os preços estão se movendo no país, e para quem faz gestão de compras do restaurante esse retrato vale mais do que qualquer palpite de fornecedor. Em agosto, o IPCA-15 recuou 0,40%, resultado bem mais forte do que o mercado esperava. Dentro do grupo alimentação e bebidas, a queda foi de 0,57%, puxada principalmente pela alimentação no domicílio. Olhando item por item, fica claro que o mês não trouxe um alívio parelho. Alguns insumos despencaram, enquanto outros subiram forte. É justamente nessa variação que mora a diferença entre uma compra bem…
Autor: Redação da Alô
A planilha costuma ser o primeiro passo de quem quer sair do controle no papel, e por muito tempo cumpre esse papel bem. O problema aparece quando o restaurante cresce, o número de fornecedores aumenta e a planilha, que era atualizada por uma pessoa só, começa a ficar defasada, com erro de digitação e informação que não bate com o estoque real. Um sistema de gestão para restaurante resolve a organização, mas o ganho vai muito além disso, e é aí que a maioria dos gestores subestima a mudança. Conteúdos deste artigo: Os limites da planilha que só aparecem depois…
Todo restaurante tem pratos que já vendem bem e insumos que, em determinado período, ficam mais baratos por causa da safra ou da oferta do mercado. O problema é que essas duas informações raramente conversam entre si. A engenharia de cardápio existe justamente para isso: cruzar o que está barato agora com o que o cliente já pede com frequência, de forma que o cardápio trabalhe a favor da margem, e não só da preferência do salão. Conteúdos deste artigo: O que é engenharia de cardápio na prática Engenharia de cardápio é o processo de analisar cada prato por dois…
Toda semana o mercado manda um recado diferente para quem compra insumos: um item sobe, outro cai, e nada segue a mesma direção ao mesmo tempo. Quando o leite fica mais caro e o tomate desaba de preço na mesma janela de compra, muitos gestores simplesmente mantêm a lista de compras do restaurante igual à da semana anterior, por hábito ou falta de tempo para reavaliar. O restaurante paga mais caro por insumos que poderia enxugar e perde a chance de aproveitar os produtos em alta no cardápio da semana. Conteúdos deste artigo: Por que os preços dos insumos nunca…
“Aqui a comida é boa” é a frase que todo dono de restaurante gostaria de ouvir, mas ela deixou de ser um diferencial. Em qualquer bairro com concorrência mínima, existem vários estabelecimentos com comida boa. O que separa quem cresce de quem estagna é o posicionamento de marca no food service, ou seja, a clareza sobre o que o negócio representa além do prato em si. Conteúdos deste artigo: Por que “boa comida” deixou de ser diferencial Qualidade de comida é hoje um requisito básico, não um argumento de venda. O cliente espera que o prato seja bom, do mesmo…
Entre todos os formatos do food service, os negócios gastronômicos que mais crescem nos últimos anos têm um perfil parecido: ticket menor, consumo recorrente e operação mais enxuta que a de um restaurante tradicional. Padaria, confeitaria e café lideram essa curva, mas o crescimento em número de estabelecimentos não significa que a gestão por trás fique mais simples. Pelo contrário, exige controle ainda mais fino de custo e estoque. Conteúdos deste artigo: Por que esses formatos ganharam espaço O consumidor mudou o ritmo de consumo fora de casa. Em vez de uma refeição completa, ele passou a buscar pequenas paradas…
Contratar a primeira pessoa da equipe parece um passo simples, mas é nesse momento que a falta de processos documentados no restaurante mais aparece. Sem rotinas escritas, cada novo colaborador aprende do jeito que alguém “lembra na hora”, e o padrão do negócio começa a variar conforme quem está no turno. Antes de abrir a primeira vaga, vale parar e colocar no papel o que hoje só existe na cabeça do dono. Conteúdos deste artigo: Por que documentar processos antes de contratar Quando o processo está só na memória do proprietário, cada treinamento vira uma reconstrução do zero. Isso consome…
É comum ouvir que restaurante fecha por causa da crise, do aluguel alto ou da concorrência. Na prática, boa parte dos fechamentos tem uma origem bem menos falada: a gestão de restaurante que nunca foi tratada como prioridade porque o dono do negócio é, antes de tudo, apaixonado por cozinhar. Dominar uma técnica de preparo, criar um cardápio autoral ou ter um paladar refinado são competências valiosas, mas nenhuma delas garante sozinha que o negócio vai sobreviver ao segundo ano, e é nesse gap entre talento culinário e capacidade de gestão que a maioria dos restaurantes tropeça. Conteúdos deste artigo:…
Uma colher de arroz a mais, um fio extra de azeite, uma fatia de queijo além do padrão. Isoladamente, parece irrelevante, e é exatamente por isso que o problema se mantém invisível por meses dentro da cozinha. O treinamento de porção existe justamente para fechar essa brecha, porque o que parece um gesto de generosidade do cozinheiro é, na prática, uma fuga silenciosa de margem que só aparece quando o CMV do mês fecha acima do esperado. Conteúdos deste artigo: Por que o desvio de porção passa despercebido no dia a dia O desvio de porção raramente é intencional. Ele…
Toda semana surge um novo ingrediente da moda no cardápio dos restaurantes: um queijo importado, uma proteína exótica, um molho fermentado que viralizou nas redes sociais. A tentação de correr atrás da tendência é grande, afinal, ninguém quer ficar para trás enquanto o concorrente do outro lado da rua já está anunciando o prato novo. O problema é que a decisão de incluir um insumo badalado costuma ser tomada pelo estômago e não pela planilha, e é aí que o prejuízo começa antes mesmo do primeiro prato sair da cozinha. Conteúdos deste artigo: Por que o ingrediente da moda vira…